Panorama general
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de mohos. Los mohos productores de micotoxinas crecen en numerosos alimentos, tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias. Su crecimiento puede tener lugar antes o después de la cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en entornos cálidos y húmedos. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos.
Se han identificado varios cientos de micotoxinas, pero las más frecuentes que suponen un problema para la salud humana y del ganado con las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el nivalenol y desoxinivalenol. Las micotoxinas aparecen en la cadena alimentaria a consecuencia de la infección de los cultivos por mohos, sea antes o después de la cosecha. La exposición a las micotoxinas puede producirse directamente al comer alimentos infectados, o indirectamente, a partir de animales alimentados con comida contaminada, y en particular a partir de la leche.
Micotoxinas frecuentes en los alimentos y por qué son preocupantes
Los efectos de algunas micotoxinas presentes en los alimentos se manifiestan rápidamente tras el consumo de los productos contaminados. Otras se han relacionado con efectos a largo plazo, tales como el cáncer y la inmunodeficiencia. De los varios cientos de micotoxinas identificadas hasta ahora, unas doce han llamado más la atención debido a sus efectos graves en el ser humano y su frecuencia en los alimentos.
Las aflatoxinas, producidas por los mohos Aspergillus flavus y A. parasiticus que crecen en el suelo, la vegetación en descomposición, el heno y los cereales, se encuentran entre las micotoxinas más tóxicas. Los cultivos más afectados por Aspergillus spp. son los cereales (maíz, sorgo, trigo y arroz), las semillas oleaginosas (soja, cacahuete, girasol y algodón), las especias (chile, pimienta negra, coriandro, cúrcuma y jengibre) y nueces de árbol (pistacho, almendra, nuez, coco y nuez del Brasil). Asimismo pueden encontrarse en forma de aflatoxina M1 en la leche de animales alimentados con comida contaminada. Grandes dosis de aflatoxinas pueden producir toxicidad aguda (aflatoxicosis), que puede ser mortal, generalmente por lesiones hepáticas. También se ha demostrado que las aflatoxinas dañan el DNA (genotóxicas) y causan cáncer en diferentes especies animales. Asimismo, hay pruebas de que pueden causar cáncer hepático en el ser humano.
La ocratoxina A, producida por varias especies de Aspergillus y Penicillium, es una micotoxina común que contamina en todo el mundo alimentos como los cereales y sus productos, los granos de café, las pasas, el vino y el jugo de uva, las especias y el regaliz. La ocratoxina A se forma durante el almacenamiento de los cultivos y se sabe que causa una serie de efectos tóxicos en diferentes especies animales. El efecto más sensible y notable es el daño renal, pero la toxina también puede tener efectos en el desarrollo fetal y el sistema inmunitario. Contrariamente a las claras pruebas de toxicidad renal y cáncer de riñón debido a la exposición a la ocratoxina A en animales, esta asociación en humanos no está clara, pese a que se han demostrado efectos renales.
La patulina es una micotoxina producida por distintos mohos, especialmente Aspergillus, Penicillium y Byssochlamys. A menudo se encuentra en manzanas podridas y productos de manzana, pero también puede aparecer en varias frutas enmohecidas, granos y otros alimentos. Las principales fuentes dietéticas humanas de patulina son las manzanas y el jugo de manzanas afectadas. Los síntomas agudos en animales incluyen daño al hígado, bazo y riñón, y toxicidad para el sistema inmunitario. En el ser humano se han descrito náuseas, trastornos gastrointestinales y vómitos. Se considera que la patulina es genotóxica, pero aún no se ha demostrado su potencial cancerígeno.
Los hongos del género Fusarium son comunes en el suelo y producen varias toxinas diferentes, entre ellas tricotecenos como nivalenol y desoxinivalenol, toxinas T-2 y HT-2, zearalenona y fumonisinas. La formación de los mohos y toxinas se produce en diferentes cultivos de cereales. Diferentes toxinas de Fusarium se asocian con ciertos tipos de cereales. Por ejemplo, tanto el desoxinivalenol como la zearalenona se asocian a menudo con el trigo, las toxinas T-2 y HT-2 con la avena, y las fumonisinas con el maíz. Los tricotecenos pueden producir toxicidad aguda en el ser humano, causando irritación rápida de la piel o la mucosa intestinal y diarrea. Los efectos crónicos descritos en animales incluyen la inmunodepresión. Se ha demostrado que la zearalenona tiene efectos hormonales, estrogénicos y puede causar infertilidad cuando la ingesta es elevada, sobre todo en el cerdo. Las fumonisinas se han relacionado con el cáncer de esófago en el ser humano y con la toxicidad hepática y renal en animales.
¿Cómo minimizar los riesgos de las micotoxinas?
Es importante tener en cuenta que los mohos que producen micotoxinas pueden crecer en diversos cultivos y alimentos, y penetrar en ellos profundamente. Por lo general, los mohos no crecen en alimentos debidamente secos y almacenados, por lo que un secado eficiente de los productos básicos y el mantenimiento de la sequedad o el almacenamiento adecuado, son medidas eficaces contra el crecimiento de mohos y la producción de micotoxinas.
Para minimizar el riesgo de las micotoxinas para la salud, se recomienda:
inspeccionar los cereales enteros (especialmente el maíz, sorgo, trigo y arroz), higos secos y nueces (cacahuete, pistacho, almendra, nuez, coco, nueces de Brasil y avellanas), que están frecuentemente contaminados con aflatoxinas, para detectar la presencia de mohos, y descartar los que tengan un aspecto mohoso, descolorado o marchito;
evitar el daño del grano antes y durante el secado, y durante el almacenamiento, ya que el grano dañado es más propenso a la invasión por mohos y, por lo tanto, a la contaminación por micotoxinas;
cereales y frutos secos lo más frescos posible;
almacenar los alimentos correctamente, libres de insectos, secos y no demasiado calientes;
no dejen pasar mucho tiempo antes de consumirlos;
diversificar la dieta, con lo que no solo se reducirá la exposición a las micotoxinas, sino que también se mejorará la nutrición.
Respuesta de la OMS
La OMS, en colaboración con la FAO, es la encargada de evaluar los riesgos para los seres humanos de la contaminación de los alimentos por micotoxinas y de recomendar una protección adecuada.
Los gobiernos y la Comisión del Codex Alimentarius (el organismo intergubernamental que establece las normas para los alimentos) utilizan las evaluaciones de riesgos de las micotoxinas presentes en los alimentos que hace el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios para establecer niveles máximos en los alimentos o proporcionar otros consejos sobre la gestión de riesgos para controlar o prevenir la contaminación. Las normas del Codex son la referencia internacional para los suministros alimentarios nacionales y para el comercio de alimentos, de modo que todos los consumidores del mundo puedan confiar en que los alimentos que compran cumplen las normas de inocuidad y calidad acordadas, independientemente de su lugar de producción.
El JECFA estableció el nivel de ingesta tolerable para muchas micotoxinas
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y los grupos especiales de científicos FAO/OMS están formados por expertos internacionales independientes que realizan exámenes científicos de todos los estudios disponibles y otros datos pertinentes sobre micotoxinas específicas. El resultado de dichas evaluaciones de riesgos para la salud puede ser un nivel de ingesta máxima tolerable (exposición) u otra orientación para indicar el nivel de preocupación (como el margen de exposición), junto con consejos sobre medidas de gestión de riesgos para prevenir y controlar la contaminación y sobre los métodos analíticos y las actividades de monitoreo y control.
Estas ingestas diarias tolerables son utilizadas por los gobiernos y los gestores internacionales de riesgos, como la Comisión del Codex Alimentarius, para establecer los niveles máximos de micotoxinas en los alimentos, que son muy bajos debido a su gran toxicidad. Por ejemplo, los niveles máximos de aflatoxinas establecidos por el Codex en varios frutos secos, granos, higos secos y leche están en el rango de 0,5 a 15 μg/kg (un μg es la milmillonésima parte de 1 kg). El límite máximo del Codex para la patulina en el zumo de manzana es de 50 μg/l.
La exposición a micotoxinas debe mantenerse tan baja como sea posible para proteger a las personas. Las micotoxinas no solo representan un riesgo para la salud humana y animal, sino que también afectan la seguridad alimentaria y la nutrición al reducir el acceso de las personas a alimentos saludables. La OMS alienta a las autoridades nacionales a supervisar y garantizar que los niveles de micotoxinas en los alimentos que se comercializan en sus países sean lo más bajos posible y cumplan con los niveles máximos, las condiciones y las legislaciones nacionales e internacionales.